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On peut le dire, être vigneron c’est un métier complet. Et sans même évoquer la commercialisation voire le marketing ou la communication, c’est une profession qui exige des savoir-faire différents. On compte 3 étapes majeures dans la production d’un vin : la viticulture, la vinification et l’élevage. Dans cet article, on s'intéresse à l'étape n°3 : l'élevage.
C’est l’étape finale avant la mise en bouteille… Après la vinification proprement dite, une fois que le jus de raisin est devenu « vin », l’élevage permet de le civiliser, de le reposer, de l’harmoniser ou encore de le patiner, avant qu’il n’aille à la rencontre des amateurs. Et, là, le vigneron a une foule d’options à sa disposition, et sûrement pas assez d’une carrière entière pour tout expérimenter !
De quelques semaines pour des vins voulus plutôt légers, à boire dans leur jeunesse, à quelques années pour des vins fougueux qui ont besoin de s’assagir ou des cuvées destinées à un long vieillissement, le vigneron peut d’abord jouer sur la durée de l’élevage. Surtout, il a l’embarras du choix en termes de contenants : le matériau, la taille ou la forme, tout peut avoir une influence sur le vin…
Commençons par le bois… Dans de nombreuses régions, dont le Bordelais et la Bourgogne, en barriques de 225 litres pour le premier ou en pièces de 228 litres pour la seconde, de très nombreux vignerons privilégient l’élevage en bois. Mais pas tous avec la même motivation car le bois peut marquer le vin de différentes manières. Prenons du bois neuf par exemple : il va apporter des notes aromatiques plus ou moins délicates, vanillées, fumées, briochées ou encore beurrées, un boisé plus ou moins dominant en fonction du mode de fabrication du la barrique – chauffe plus ou moins forte et rapide. Certains vignerons choisissent le bois principalement pour ça. D’autres, pas spécialement amateurs de ce « boisé », veulent profiter de la micro-oxygénation permise par le bois : ce dernier n’est pas totalement hermétique et, via ses pores, il autorise un contact modéré du vin avec l’air, favorable à un assouplissement du vin. Plus la barrique est ancienne, moins elle apporte d’arômes très boisés et, puisque les pores se bouchent au fil du temps, moins elle permet l’oxygénation du vin. De même, plus le contenant est grand, moins la proportion de vin en contact direct avec le bois est importante : les arômes boisés parfois caricaturaux en barriques le sont donc beaucoup moins en demi-muids (500L), encore moins en foudres qui montent généralement à plus de 1 000 L.
Chez juste on est pas contre le bois mais on pense que cela ne doit pas être la caractéristique d'un vin. On rechercher avant tout des arômes très intégrés. Souvent les vignerons avec qui nous travaillons utilisent donc des vieux fûts.
Il a eu le vent en poupe, sûrement moins aujourd’hui. Pratiques à déplacer et à nettoyer, remarquables en termes d’hygiène, les cuves en inox sont très souvent utilisées pour les vinifications. Elles le sont plus rarement pour l’élevage, et seulement pour les élevages courts, car son hermétisme empêche une véritable évolution du vin et peut faciliter l’apparition d’un peu de réduction.
Il est revenu dans l’air du temps et nombre de vignerons lui trouvent de précieuses vertus, même si les grosses cuves béton sont difficiles à manier et à déplacer. Un, il est neutre donc très respectueux du fruit. Deux, il est doué d’une grande inertie thermique ce qui préserve le vin de changements de température brutaux. Trois, s’il n’est pas habillé d’un revêtement à l’intérieur, il est aussi très relativement poreux et permet des échanges soft avec l’air. Aux cuves béton classiques se sont ajoutées aujourd’hui des formes beaucoup plus étonnantes : ainsi, le succès fou des œufs en béton ! Oui, des cuves ovoïdales dont la forme entraîne la circulation naturelle des lies dont se nourrit le vin.
Dans les chais, on voit ces dernières années de drôles de contenants apparaître aux côtés des cuves béton, inox, ou des barriques. Des amphores, jarres et autres dolias en terre cuite ou en grès, utilisées depuis l’Antiquité par les Géorgiens, aux origines du vin. En fonction de leur forme et de leur taille, le vin bouge à l’intérieur. Les témoignages des vignerons experts en la matière vont dans le même sens : ces amphores en terre cuite ou en grès prêteraient beaucoup de pureté, d’ouverture et de fraîcheur aux vins. Reste à faire la différence entre terre cuite et grès : la grande porosité de la première provoque une micro-oxygénation importante, tandis que le grès, moins poreux, donne une micro-oxygénation plus modérée. Il s’agit donc pour le vigneron de préférer la terre cuite pour des vins puissants voire réducteurs qui ne risquent pas de s’oxyder, et le grès pour des cépages et des vins plus fins.
Le style de vins, les cépages, la volonté de faire des vins à boire dans leur jeunesse ou des cuvées de garde… Le vigneron doit réfléchir à mille choses pour choisir ses contenants d’élevage. Et que fait-il pendant l’élevage ? Rien ou pas grand-chose… Il ouille ses cuves et barriques pour compenser l’évaporation naturelle du vin : en clair, il refait les niveaux pour éviter que le vin ne s’oxyde au contact de l’air. Sauf quand l’élevage oxydatif est au contraire souhaité, pour des vins comme le vin jaune, certains portos, madères, banyuls ou rivesaltes. A part le ouillage, des vignerons versent aussi dans le bâtonnage, un geste qui permet de remettre en suspension les lies fines qui se déposent en fond de barrique pour nourrir le vin.
Ah ben si, il y a aussi toujours ces petites séances de dégustation où ils goûtent leurs vins, afin de choisir le bon moment pour la mise en bouteilles.