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On peut le dire, être vigneron c’est un métier complet. Et sans même évoquer la commercialisation voire le marketing ou la communication, c’est une profession qui exige des savoir-faire différents. On compte 3 étapes majeures dans la production d’un vin : la viticulture, la vinification et l’élevage. Dans cet article, on s'intéresse à l'étape n°2 : la vinification.
Ça y est !! Les vendanges se sont bien passées, les raisins sont sains, à maturité, ils sont beaux : tout va bien et a priori le plus dur est fait. En tout cas physiquement ! Car voilà, des raisins si on ne leur donne pas un petit coup de main, ça ne fait pas du vin mais du vinaigre. Donc direction le chai ou l'on va transformer les raisins en vin.
On note 5 grandes étapes dans la vinification. C'est parti.
Ici, c'est on ne peut plus simple : on sépare le raisin de la rafle, ou de la tige pour ceux qui ont la flemme de voir ce qu'est une rafle. Souvent la rafle apporte un côté “vert ou pas mûre" au goût du vin. Il est donc préférable de l'enlever. Néanmoins certains vignerons décident de la laisser. On parle alors de vinification en grappe entière. Mais pourquoi me direz-vous ? Tout simplement parce que quand la rafle est bien mûre, séchée par le soleil dans la saison. Elle peut apporter une pointe de structure, d'amertume, de tanins, qui vont bien aller avec le vin. C'est à l'appréciation du vigneron.
C'est l'action de très légèrement écraser le raisin. Attention on n'en fait pas la bouillie. L'idée est de simplement éclater la peau du raisin pour en laisser s'extraire une partie du jus. Alors oui c'est possible avec les pieds, c'était souvent fait comme ça avant (et par pas mal de vignerons avec qui on bosse) mais bon c'est possible quand les domaines et les quantités de raisins ne sont pas trop importants. Et oui ! Ils se lavent les pieds avant.
Le moût (ou jus) de raisin, que l'on a obtenu avec le foulage, et les matières solides (peau, pulpe, pépins) est mis en cuve. Au contact des secondes qui contiennent les polyphénols (tannins, pigments…), le premier gagne en couleur et en structure. De quelques jours à deux ou trois semaines, cette phase appelée aussi cuvaison est obligatoire pour les rouges, courte ou absente pour les rosés (on parle rosé bientôt, promis), et elle n’existe pas pour les blancs, à l’exception des blancs dits « de macération ». C'est ce temps macération qui va donner des vins plus ou moins puissants généralement.
Ah quand même ! Celle-ci à lieu, le plus souvent, pendant la macération. Le procédé chimique est très simple : les levures (indigènes chez nous !!) mangent le sucre. C'est pour ça qu'il faut qu'elles soient fortes et dans un environnement serein pour travailler ! En dévorant les sucres elles rejettent deux choses : de l'alcool et du dioxyde de carbone. Donc plus il y a de sucre dans le raisin, plus le vin sera alcooleux.
Vous l'aurez compris, on peut faire plein de choses à cette étape :
Nous ferons prochainement des articles sur ces deux sujets !
Alors autant pour le foulage, la précision est de mise, autant pour le pressurage il s'agit de ne retenir que le jus ! Donc on compresse tout mais avec beaucoup de délicatesse. Certains pressurages sont d'ailleurs dits “lent” pour ne pas agresser le raisin. Pour les rouges, le pressurage intervient après la macération. Pour les blancs classiques, il est réalisé juste après l’arrivée de la vendange en cave, d’où l’expression « pressurage direct ».
Ces cinq étapes dessinent un cadre général… Mais, en fonction du type de vin – rouge, blanc, rosé, sec, doux, tranquilles ou avec bulles -, le « mode d’emploi » de la vinification diffère. Il peut aussi être très variable en fonction de la philosophie de chaque vigneron ou de chaque propriété : au-delà du style de vins souhaité - légers ou puissants par exemple -, certains pratiquent des vinifications très consommatrices d’intrants et de techniques œnologiques, quand d’autres, les « natures » notamment, revendiquent au contraire zéro produit, juste un accompagnement rigoureux du vin qui doit rester fidèle à la vendange et au terroir.
Vous l'aurez compris, chez Juste, vous trouverez de la catégorie n°2. Pas de chichi, pas de levure au goût de vin, ou gomme arabique pour qu'il ait une belle robe. Par contre, une attention de chaque instant pour savoir si tout se passe bien. On goûte, on ajuste, on prend le temps. Le vin demande de la patience et du travail.