De la vigne à la bouteille : La viticulture

On peut le dire, être vigneron c’est un métier complet. Et sans même évoquer la commercialisation voire le marketing ou la communication, c’est une profession qui exige des savoir-faire différents. On compte 3 étapes majeures dans la production d’un vin : la viticulture, la vinification et l’élevage. Dans cet article, on s'intéresse à l'étape n°1 : la viticulture.

Pas de vin sans raisins, donc première étape de l’élaboration d’un vin : la viticulture. Autrement dit la culture de la vigne avec l’objectif ultime de récolter les fruits les plus beaux et les plus sains possibles. Et ça ne se fait pas tout seul !

Mais attention, avant même de la cultiver, il faut planter la vigne ! L’affaire paraît toute bête, entendue, mais de la bonne manière de réaliser ce préalable, dépend en grande partie la capacité de la vigne à donner de beaux fruits dans le futur.

Première étape préparer le terrain ! Déjà on s'attache à sélectionner le bon terroir pour le bon raisin. Et oui on ne plante pas n'importe quoi n'importe où, c'est un vrai métier. Il y a même des spécialistes de la question en France.

Une fois le terrain préparé à l’accueil de la vigne, il faut opter pour le bon matériel végétal et la meilleure façon de l’implanter. Tout est important, le choix du porte-greffe le mieux adapté (depuis la crise du phylloxéra, on plante des porte-greffes résistants au vilain puceron, puis on greffe dessus un plant du cépage choisi), le choix du cépage : de la syrah, du chardonnay… Le nombre de pied à l'hectare, l'exposition… etc... Ensuite ? De la patience et de la minutie. Il faut 3 ans à une vigne pour donner du raisin et presque 5 ans pour que ce raisin puisse donner du vin. Et oui… Ça prend du temps !

« Tout se fait à la vigne », affirment les vignerons bio, biodynamiques et natures… Traduction : impossible de faire de jolis vins sans une matière première prometteuse. Pour l’obtenir, le vigneron agit sur le sol et sur la plante. L’idée générale ? Avoir un sol vivant à l’activité microbienne riche dans lequel la vigne, via son système racinaire, va pouvoir aller chercher l’expression du terroir dans toute son originalité et sa complexité. Autant vous dire que la viticulture conventionnelle, avec son arsenal de produits chimiques, est très limitante de ce point de vue. 

À propos de la gestion du sol, il n’existe pas de recettes car le vigneron agit en fonction de son contexte, de la géologie, du climat, de l’âge de ses vignes, de la pente et d’une foule d’autres critères. Au-delà du souci permanent de garder un sol vivant, sa gestion peut avoir différents objets : l’aération du sol, éviter les risques de tassement, limiter les risques d’érosion, apporter un peu d’engrais naturel, lutter au printemps contre une végétation qui peut faire trop concurrence à la vigne ou créer des foyers humides favorables au développement de maladies comme le mildiou, etc. Travailler le sol mais ne pas non plus le labourer en profondeur pour ne pas casser son fonctionnement et, en particulier, ne pas bouleverser le travail précieux des vers de terre qui, en creusant des galeries, l’aère et permet aux racines de plonger en profondeur.

Toute l’année ou presque, le vigneron intervient aussi sur la plante. En hiver, c’est la taille ! Pendant que la vigne sommeille, il faut donc la tailler de manière à limiter le nombre de bourgeons sur chaque souche pour réguler la production de raisins. Le vigneron prend alors en compte plein d’éléments, la physionomie du cep, la vigueur du cépage, les rendements envisagés, l’importance de ne pas créer trop de plaies sur le bois qui peuvent être autant d’entrées pour des parasites, la pérennité de la plante, etc. Au printemps, le vigneron est dehors ! Il peut pratiquer l’ébourgeonnage pour encore limiter le nombre de grappes sur chaque pied, traiter aussi ses vignes pour lutter contre le mildiou ou l’oïdium, remonter des fils du palissage pour « tenir » la plante qui pousse de manière spectaculaire, etc. Les vignerons ont du pain sur la planche, passent beaucoup de temps dehors, et pas seulement pour le plaisir de la balade…

Vous l'aurez compris, la vigne c'est un sacré boulot. Certains s'arrêtent là, ce sont des viticulteurs. Ensuite ils vendent leur raisin au kilo la plupart du temps. Chez Juste, on travaille avec des vignerons qui après 1 an à travailler sur leurs pieds de vigne vont se lancer dans l'élaboration du vin, la vinification.