Le Terroir

Le terroir ! Sûrement l’un des mots les plus utilisés dès qu’on parle de vin… Il n’en existe pas vraiment de définition officielle faisant autorité. Souvent, son emploi fait uniquement référence au sol et au sous-sol dans lesquels la vigne s’enracine. Vision pas fausse mais tronquée et réductrice. Dans une acception plus large, la notion de terroir rassemble tous les éléments du contexte naturel dans lequel est produit un vin : la géologie de l’endroit, la climatologie, mais aussi l’exposition ou encore l’éventuelle pente de la parcelle en question. A ces conditions naturelles, certains ajoutent aussi l’âge des vignes et même l’action du vigneron ou de la vigneronne. Tous les vins sont-ils des vins de terroir ? Oui, si l’on considère qu’ils sont tous issus d’un lieu singulier. Peut-être pas si l’on pense que l’expression du terroir n’en découle pas automatiquement, et que certaines pratiques lui sont plus propices que d’autres. Pour beaucoup, cette « fameuse » expression du terroir est en grande partie liée à ce que la vigne va aller puiser dans le sol et le sous-sol. Encore faut-il qu’elle puisse le faire ! Que les sols soient vivants est une condition sine qua non. Or, depuis quelques dizaines d’années, la viticulture conventionnelle et sa panoplie de produits chimiques comme les désherbants et engrais en ont anesthésié quelques hectares ! Tué même ! Non seulement ces sols sont morts, mais ils sont aussi souvent tassés, durs, impénétrables comme des parkings. Le résultat ? La vigne n’a rien à manger et, de toutes façons, elle est contrainte d’étaler ses racines à quelques centimètres dans le sol plutôt que de les faire plonger en profondeur… On se rapproche du hors-sol ! Parler de vins de terroir à propos des cuvées issues de cette viticulture-là est un peu culotté. A l’inverse, la viticulture bio cherche absolument à éliminer tous les filtres qui pourraient couper le vin de son terroir et les produits violents qui pourraient en brouiller l’expression… Pas de désherbant, surtout pas de désherbant ! L’idée est d’avoir des sols vivants et aérés afin que la vigne puisse aller chercher la vérité du vin en profondeur. Et c’est donc là que le geste humain a son importance !

Quand il est très respecté, le terroir peut s’exprimer de façon très fine, pas seulement à l’échelle d’une région, d’une appellation, mais aussi à l’échelle d’un domaine. Un exemple ? Entre deux parcelles travaillées de la même façon et plantées de vignes du même âge et du même cépage, il peut y avoir des décalages maturité de plusieurs jours voire semaines au moment des vendanges… Là, c’est l’altitude et peut-être l’exposition qui aura joué ! Entre deux vins issus du même cépage mais de parcelles voisines à la géologie un rien différente, les profils peuvent être aussi très dissemblables. On pourrait multiplier les expériences tant la France est riche d’une incroyable diversité de terroirs. L’illustration la plus étonnante et la plus révélatrice demeure sûrement la Bourgogne avec, grâce au travail des moines, une identification ultra-précise de milliers et de milliers de terroirs, en particulier sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Une mosaïque extraordinaire et, dans les vins non conventionnels, des nuances d’expression d’une finesse épatante même entre deux vignes mitoyennes. De belles démonstrations pourraient aussi être faites avec la dégustation de rieslings de deux grands crus alsaciens, comme le Rangen de Thann, très volcanique, ou le Furstentum, argilo-calcaire. On reconnaîtrait le cépage, mais celui-ci se calerait aussi dans l’esprit de ces deux terroirs avec des profils de vins pas franchement jumeaux. Le terroir ? La notion est parfois galvaudée… Mais quand elle ne l’est pas, le sujet est fascinant et sûrement inépuisable. 

Rédigé par Pierrick Jégu.