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Les levures indigènes sont devenues un sujet d'attention croissante dans le monde du vin, en particulier dans la production de vins naturels. Mais que sont-elles exactement et en quoi diffèrent-elles des autres levures ? Explorons leur rôle dans l'élaboration des vins naturels et leur importance pour l'authenticité du vin.
Qu'est-ce que sont les Levures Indigènes ?
Les levures indigènes, également appelées levures sauvages ou levures naturelles, sont des micro-organismes présents naturellement sur la peau des raisins, dans les caves et sur le matériel vinicole. Contrairement aux levures sèches actives (LSA), qui sont des souches sélectionnées pour leur performance et leur capacité à produire des résultats constants, les levures indigènes sont variées et spécifiques à chaque terroir. Elles jouent un rôle crucial dans le processus de fermentation spontanée, où le moût de raisin se transforme en vin.
Utilisation dans les vins naturels :
Dans la production de vins naturels, les levures indigènes sont privilégiées. Les vignerons qui adoptent cette approche croient que les levures indigènes permettent une fermentation plus lente et plus complexe, préservant ainsi la diversité aromatique du vin. De plus, les levures indigènes peuvent contribuer à l'expression authentique du terroir et du millésime en capturant les caractéristiques spécifiques du vignoble et de son environnement.
Différence avec les autres levures :
La principale différence entre les levures indigènes et les autres levures réside dans leur origine et leur diversité génétique. Alors que les levures commerciales (LSA) sont des souches sélectionnées en laboratoire, les levures indigènes sont naturellement présentes dans l'environnement viticole. Les levures indigènes peuvent être moins prévisibles en termes de temps de fermentation et de résultats finaux, mais elles offrent souvent une plus grande complexité aromatique et une meilleure intégration des saveurs.
En conclusion, les levures indigènes jouent un rôle essentiel dans la production de vins naturels, en contribuant à l'authenticité, à la complexité aromatique et à l'expression du terroir. Leur utilisation représente un choix délibéré de nombreux vignerons qui cherchent à produire des vins qui reflètent pleinement leur origine et leur philosophie de production.